Блоки вершкового масла: бліде та яскраво-жовте від бета-каротину в траві СРСР
Насправді причина яскравого кольору вершкового масла в радянські часи значно простіша, ніж здається. Вона пов’язана не з секретними технологіями, а з особливостями годівлі худоби, виробництва та зберігання молочної продукції.
Головний секрет — природний каротин
За колір вершкового масла відповідає бета-каротин — природний пігмент зі свіжої зеленої трави. Він надає жовтого або помаранчевого відтінку моркві, гарбузу та багатьом іншим овочам. Коли корови пасуться на луках і споживають багато свіжої трави, каротин накопичується в молоці. Тому масло з такого молока набуває насиченого золотистого кольору. У холодну пору року раціон тварин складається переважно із сіна, силосу та комбікормів, де природного каротину менше, і масло стає світлішим.
У період СРСР значна частина молочного господарства базувалася на пасовищному утриманні корів. У літній сезон тварини постійно перебували на відкритих луках. Завдяки цьому молоко містило більше пігментів, а масло мало характерний насичений жовтий відтінок. Класичне вершкове масло виробляли з високою масовою часткою жиру — близько 82,5%. Чим вища жирність, тим виразнішим виглядає природний колір.
Чому сучасне масло часто блідіше
Сьогодні технології молочного виробництва значно відрізняються. На великих фермах корови переважно утримуються в закритих приміщеннях і отримують збалансовані кормові суміші. Таке харчування забезпечує стабільну продуктивність, однак містить менше природного каротину, ніж свіжа трава. У результаті навіть якісне натуральне масло може мати світло-жовтий або кремовий відтінок незалежно від пори року.
Природний каротин чутливий до світла та кисню. Раніше масло швидко потрапляло від виробника до покупця і пакувалося переважно в пергаментний папір. Сьогодні продукція може тривалий час перебувати на складах і полицях під яскравим освітленням, тому пігмент поступово руйнується, а колір стає менш насиченим.
Іноді виробники додають бета-каротин як натуральний харчовий барвник, щоб зробити продукт привабливішим. Така добавка дозволена й не свідчить про низьку якість. Насичений жовтий відтінок може бути результатом природного високого вмісту каротину, літнього молока від корів на луках, високої жирності або дозволеного бета-каротину. Світлий колір не означає, що масло містить рослинні жири або виготовлене з порушенням технології.
Під час вибору продукту важливіше звертати увагу на склад, жирність, репутацію виробника та відповідність стандартам, а не лише на відтінок. Яскраво-жовте вершкове масло радянських часів завдячувало кольором насамперед природному каротину зі свіжої трави. Сучасне масло часто має світліший колір через зміни в утриманні худоби, виробництві та логістиці. Відтінок не є надійним показником якості — оцінювати варто склад і характеристики самого масла.
About the Author
